Mikel Alonso: "El futuro culinario lo veo de maravilla"

¿Cuál fue el detonante para que abandonaras tu carrera de Ingeniería Química y decidieras iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Siempre me he caracterizado por ser una persona activa y en ese entonces, también, impaciente. El caso es que la química me gusta mucho pero se me hacía eterno. un gran amigo de la cuadrilla, Peio Aramburu, gran cocinero que radica en San Louis , Columbia, EE.UU, me abrió los ojos y desde entonces estamos en el mundo del comercio y el bebercio.

En principio, ibas a México para permanecer tan sólo 6 meses, ¿Qué te enamoró del país o qué te motivó a quedarte?
Es complicado explicar que te aporta una ciudad, aparentemente, con muchos problemas, pero te va enganchando. También, es cierto, que en otro paiís diferente al tuyo avanzas más rapido a nivel profesional, y eso, quieras o no, te alimenta el ego y cuesta soltarlo y después de un tiempo, con una familia, hecha y derecha, cuesta más moverse.

¿Existen muchas diferencias entre la comida vasca y la mexicana?
En el fondo no muchas. Hay muchas técnicas y alimentos aportados por los españoles y los franceses, lo cual hace que se asemeje en cierta forma, a nuestra culinaria vasca. Ahora, visto más de cerca, hay preparaciones que se componen de alimentos latinos, que no se encuentran en España, y que la hacen única.

¿Cómo consigues fusionar ambas culturas a través de la gastronomía?
La cocina vasca es identidad, técnica y producto. Cuando llevas 11 años comiendo alimentos típicos de México, hay una información que se graba en la cabeza. A la hora de idear un plato tu mente se va guiando en base a los dos aprendizajes y de ahí surge nuestra cocina.

¿Existe un plato estrella en el restaurante biko? ¿Qué es lo más solicitado? ¿Qué recomiendas probar a todos los que se acerquen?
Hay varios platos, uno de ellos es el foie 100% algodón, otro el escolar verde apio. Ahora bien, cuando viene un cliente le solemos ofrecer el menú de degustación, ya que de una sola sentada pueden apreciar mejor nuestra cocina, aunque también tenemos la parte tradicional vasca que es nuestra columna vertebral.

¿Es popular el restaurante entre los mexicanos?
Si, la verdad es que el mexicano aprecia mucho la cocina de otros paises, y la nuestra en particular, por lo que comentábamos antes, tiene mucha similitud, en sabores, a la mexicana.

¿Resulta difícil encontrar la materia prima vasca para la preparación de los platos?
No tenemos en 100% de los ingredientes, sobre todo si hablamos de productos del mar. Aunque México tiene 9.000 kilómetros de costa, no estamos en las mismas latitudes y no encontramos pescados como la merluza o el rape, pero al final del día, México DF, nos ofrece todo lo necesario para poder hacer una cocina de calidad.

En menos de un año habéis conseguido que el restaurante sea valorado como uno de los 100 mejores por la revista británica "Restaurant", ¿Cómo explicas este éxito?
Nosotros llevabamos 8 años trabajando en el restaurante Tezka, asesorado por Juan Mari Arzak. Arzak nos inculcó una manera de trabajar que ha sido un parte aguas en nuestra profesión. Creo que todo ese aprendizaje ha sido parte fundamental para poder lograr en poco tiempo este éxito. Pero como todo en la vida, no es llegar sino mantenerse, y en eso estamos trabajando.

¿Cuáles son los dotes culinarios de los aztecas?
Muchísimos, sobre todo una cocina prehispánica espectacular, que aunque hoy en día no está tan vigente, ha aportado mucho a la que hoy en día se llama Cocina Mexicana y nosotros obviamente, hemos chupado de ella.

¿Quién sería tu acompañante de cena ideal y qué le prepararías?
Mi mujer y sin dudarlo unas almejas a la marinera de rechupete y luego a cobrar.

¿Cómo ves la cocina del futuro?
Llena de una juventud que está empezando a hacerse camino y lo más importante que están siguiendo, con grandes cimientos culinarios, su propia filosofía, y eso es libertad, y eso crea cambios y los cambios son fundamentales. En fin, el futuro culinario lo veo de maravilla.

Para más información consultar la página del restaurante Biko.